シマアジの捌き方

一方シマアジは鱗を除く、タイのように沢山の鱗ではないので簡単だ。まず出刃包丁で頭を切り離す、こちらのシマアジは首の部分に異様に太い骨があるので、私はいつもゴムハンマーで出刃包丁の背を打ち骨を切る。切り落とした頭はまな板に立てて口から包丁を直角に入れ、一気に二つ割にする。この部分はアラ炊き、つまり日本酒を入れて煮付けにすると旨い。腹を開いて内蔵を取り、胃袋を切り開いて内容物を確認する。これは何を食べていたか知ることによって、次の釣りの参考にするからだ。内臓も綺麗に洗い熱湯で湯通ししてアラ炊きと一緒に煮付けるとコクが出る。何といっても前日まで泳いでいた新鮮さがあるからこうしたこともできるのだ。
次に本体を三枚におろしていくのだが、その前に皮を取り除く。背と腹側に浅く切れ込みを入れて上部の皮をつまみ、最初は慎重にゆっくりと破れぬよう少しずつ剥がし、途中で皮に肉が付くようなら両指を使って丁寧に皮だけを剥がしてゆく。ある程度まで順調に剥がしてゆけば後は一気に尻尾方向に引くと綺麗に剥がれる。最初から三枚におろし包丁で皮を引く方法もあるが、これはどうしても皮に身が付き、ヒカリモノ特有の綺麗な刺し身としての銀色を得ることができない。
三枚におろしてからはピンセットで中骨を一本づつ引き抜く。シマアジの場合、タイなどとは異なり中骨が途中で消え尻尾までは無い。ただ新しい魚ほどこの作業は大変で、中骨が中々抜けないのだ。骨が入っている方向に合わせて引き抜くのだが胴に近い大きい骨は大変である。抜き取ってもピンセットに張り付いて落ちないときはまな板にピンセットを叩きつけて落としていたが、水を張ったコップにピンセットを浸すと簡単に骨が取れることを発見したときは嬉しかった。

こうして寿司ネタの準備が出来たシマアジは、軽く酢にくぐらせてキッチンペーパーでふき取り、再度ペーパーに包んで冷蔵庫に保管して明日を待つ。酢にくぐらせるのは雑菌類の殺菌のためで、これをしないと生臭さが出てしまう。これは銀座の有名な寿司職人から覚えたことだ。酸は有害菌にとって増殖が阻害されることによるのだと思う。人間の身体も酸によって守られている。胃袋は塩酸に匹敵するPH2の強酸で、腸内は有用菌の出す酸で皮膚はじめ女性器官もデーデルライン桿菌（かんきん）と呼ばれる、酸を産生する菌によって守られている。有用菌の大半は乳酸菌はじめとした酸を出す菌だ。こうしたことは食品でも同じことが言えると思う。因みにマヌカハニーは有害菌には強い活性力を示すが、酸性環境で増殖する有用菌類や正常細胞はマヌカハニーの特有成分であるメチルグリオキサール（ＭＧＯ）を乳酸に変えてしまう酵素を持っているので、有用菌や正常細胞はＭＧＯの影響を感知しない。逆に有害菌や癌細胞はＭＧＯの毒性を感知する。これが無差別攻撃をする抗生剤・抗生物質など抗菌薬や抗癌剤との大きな違いである。