養蜂職人のマヌカハニー情熱ブログ！

• マヌカハニーの次期シーズンまでに

  2018年08月14日更新
  

  【マヌカハニー職人の技】

  とにかく養蜂業は毎日様々な仕事が多く、地道に一つずつ片付けていくしかない。どれも全て重要な仕事であり何一つ疎かにはできない。
  使用済の巣箱ひとつとっても次期シーズンまでに整理整頓し、清潔な環境で保管しなければならない。巣枠なども様々な付着物を丁寧に取り除き、塩素液に浸して直射日光で消毒し、さらに冷凍にして天敵の巣虫の卵を殺してからの保管となる。保管場所はできるだけ明るい所でなければ巣虫の成虫の蛾（ハチノスツズリガ）の産卵リスクとなる。この蛾の幼虫は、巣房（すぼう：六角形の巣穴のこと）を餌として成長し、非常に強い繁殖力で短時間のうちに巣房をボロボロに食い荒らす。
  巣脾（すひ：巣枠に巣房が付いた物）は養蜂家の財産といっても過言ではない。これがないとミツバチは蜜を貯蔵することができない。従って巣房が付いていない空巣枠の場合は、まず巣房を作ることからはじめるがこれには沢山の蜜が必要となる。巣房となる蝋（ロウ）はハチミツが原料となってミツバチの胸腺からワックスが分泌される。このワックスを分泌するには大量の蜜を要し、１kg のワックスをミツバチが作る場合６kg の蜜が必要となる。
  あらかじめ前シーズンに得た空巣脾を入れておくと、ミツバチに巣房を作る負担を掛けることなく即産卵し育児や貯蜜に対応できる。そんなことから巣脾は養蜂家の財産であり、これがなければ始まらないので大変貴重な存在となる。

  日本では養蜂材料店で空巣枠が販売されているが、当地での販売は禁じられている。それはミツバチの疫病防止が目的であるのは言うまでもない。当地ニュージーランドは農業国であるため、生産については様々な細則がある。それはこの国が如何に第一次産品生産を重視しているかの所以である。この事は養蜂をやってみれば誰でも理解ができ、出所のわからない商業目的で売買される巣脾の安易な利用は、ミツバチの感染症対策上とても怖くてできないのはご理解いただけると思う。私のところでは空巣脾には全て番号を記入し、どの巣箱から由来したものかを一目で確認できるように管理している。後にその巣箱から病気が発生したことが分かった場合、勿論その群れから採れたハチミツは越冬のための餌としては使わないし、その巣箱に関連した備品も全て焼却処分にする。そこまで厳しくしないと感染症蔓延のリスクがあり、場合によっては壊滅的な損失となってしまい、結果的にはマヌカハニーにご期待いただく顧客様の意に背くことになるからだ。

• ポリネーションの弊害

  2018年08月07日更新
  

  【マヌカハニー職人の現場】

  寒くなってくると庭のミカンが少しずつ色づいてくる。こちらは赤道方面からの海流が流入しているので、日本と比べ温暖で、私の住んでいるところは霜は下りるが雪が降ることはない。山岳地帯にある養蜂場もそうであるが、冬場は霜が良く下りるが雪は今までに降ったことがない。緯度からするとオーストラリアよりずっと低く南極に近くなる。しかし赤道方向に面する最北端地方では熱帯果樹の栽培も行われている。主にスーパーなどに流通しているアボカドは当地産が多い。この他に15年ほど前からオリーブなども盛んに植えつけられたが、人件費の高騰で競争力が無くなり輸入物に太刀打ちできない状態で、オリーブ栽培ファームには Sale の看板をよく見かける。
  私の庭にもオリーブ・柑橘類・ブドウ・リンゴ・マカダミアナッツなどを植えている。柑橘ではオレンジ種を台木に、温州ミカンを接ぎ木したものが近年になって沢山採れるようになった。またレモンやライムも立派に実を付けている。特に開花時期にミツバチによって交配されるので結実がよく、リンゴなどは圧倒的に収穫量が多くなる。ニュージーランドと言えば日本ではキウイフルーツが良く知られている。この交配もミツバチに依存するところが大きい。

  ミツバチを利用した受粉をポリネーション（Pollination）と呼び、これを業とする養蜂家がいる。これは果物などに限らず、野菜などにも広く利用されている。Pollination を利用すると受粉率が圧倒的に向上し、収穫量に大きく影響するので養蜂家には結構な料金が支払われる。しかしこれはミツバチにとってはとんでもないことで、特に野菜などのハウス栽培に放されるともろに農薬に暴露される。だからPollination はミツバチの犠牲のもとに成り立っているのといっても過言ではない。ハウス栽培以外にも、例えばキウイなどの果樹対象であっても農薬との関連性は免れないので、この活動について私は反対である。しかし何事も商売となるとそんなことを言ってはいられないという理屈もあるが、何かの犠牲のもとに成り立っている業の将来性にはやはり無理があるのではないだろうか。マヌカハニーの生産にしても、ミツバチを犠牲にするような生産方法は論外である。

• ニュージーランドの道路開発

  2018年07月31日更新
  

  【マヌカハニー職人の現場】

  今日も越冬準備の為、養蜂場に向かった。自宅から最も近いベースにしているところだ。ウイークデーなので物資輸送のトラックが多く、２か所の山越えをするので貨物車の追い越しが大変である。メイン道路がまた交通止めになっていて致し方なく迂廻路利用を強いられた。パトカーの話では材木輸送車が荷崩れを起こし道路上に散乱しているとのことだった。よくある話なのでまたかといった感じだが、こうした事故の巻き添えでよく人が死ぬので要注意だ。
  近年になって中国系の移住者の増加で建築が盛んとなり、輸出も盛んで木材価格が高騰しているせいか、目に見えて植林、特に松材の伐採が行われ木材輸送車の往来が激しくなった。養蜂場への道のりはいくつもの山脈を越えなければならず、大型トレーラ車の追い越しは常にリスクを伴う。当地ニュージーランドの道路工事はまずトンネルを作るようなことはなく、山肌に延々と道路を付けていくといった能率の悪いことをやっている。これはトンネルを掘る技術や資金がない事に由来するものかもしれない。今年からやっと念願の高速道路計画でトンネル工事も含め実施される予定であった。しかし予想を裏切り政権は労働党へ、そのために資金の殆どが公営住宅建設に費やされてしまうという冗談みたいな話が新聞紙上をにぎわせている。
  どんな国でも発展には道路などのインフラ整備が不可欠で、とりわけ工業政策を放棄し農業に頼るこの国は道路の整備が最も重要であると思う。これは養蜂と言う仕事一つとっても痛感することで、道がなければマヌカハニーなど何も生産できないのは当たり前の事である。

• Aged Beef（乾燥熟成肉）

  2018年07月24日更新
  

  【マヌカハニー職人の楽しみ】

  こちらでも Aged Beef と呼ばれる、寝かせた生肉を付加価値を付けて高い値段で売っている。これにはサーロインなどの高級部位が使われている。大体１か月程度寝かせた物が多く、保存環境の温度や湿度に気を付けて熟成させる。これも前回書いた「魚を寝かせると旨味成分が出てくる」のと同じで、有用細菌による蛋白質分解によってアミノ酸を引き出したり発酵なども利用して香りを得ていると思う。通常の生鮮肉と比べ旨味成分が多く独特の香りがあって旨い。アミノ酸が連なったものが蛋白質であるので、細菌が産生する蛋白質分解酵素によってアミノ酸を得ることが旨味に繋がるのではないかと思っている。ただ塩を使わずアミノ酸を引き出すのは相当経験が必要で、温度・湿度の管理を要し下手をすると腐敗が始まってしまう。私はスーパーなどのセールを利用してまとめて牛肉を買いつけ、包丁で縦横に切れ目を入れて多量の岩塩を擦り込み、天気の良い日に日干しをする。日中３日程干し、夜中は夜露に当てて発酵を促す。などと言えば格好良いが要はほったらかしにするだけで、とても良い香りが漂い美味しい干し肉を得ることができる。これは塩蔵品として長く保管でき、必要に応じて利用する。
  使う時は多量の塩を使っているので塩出しが必要だが、この塩味を利用したジャガイモなどの煮込みは干し肉の風味がイモに移り実によく合い素朴な旨さがある。発酵しているので生鮮肉と異なった香りと旨味がある。

  我が家では来客があると一昼夜塩漬けした肉塊を半日干して１時間ほどビールに漬けこみ、炭火で回転させながら焼き上げるのが定番だ。炭といってもマヌカ樹木の薪を使いこの煙を利用すると、非常に旨いローストビーフが出来上がる。ワインをはじめいろいろな酒を試したが、肉そのものの風味を生かすのはビールが一番だと思う。塩漬けして日干しをするので水分が抜け、肉中にビールの吸収もよくコクのある焼き上がりとなる。こうして煙を掛けた肉は燻製の風味もあり、非常に日持ちがしていつまでも美味しく食べることができる。マヌカハニーに１週間ほど漬けて、乾燥した日に直射日光で干したビーフジャーキーはよく養蜂現場に持って行き、干したカリカリのパン（Crouton）に生ニンニクをガリガリこすりつけてジャーキーと一緒に食べると最高、これが牛でなくシカ肉ならハードワークも忘れ至福のひと時となる。

• シマアジの捌き方

  2018年07月17日更新
  

  【マヌカハニー職人の楽しみ】

  一方シマアジは鱗を除く、タイのように沢山の鱗ではないので簡単だ。まず出刃包丁で頭を切り離す、こちらのシマアジは首の部分に異様に太い骨があるので、私はいつもゴムハンマーで出刃包丁の背を打ち骨を切る。切り落とした頭はまな板に立てて口から包丁を直角に入れ、一気に二つ割にする。この部分はアラ炊き、つまり日本酒を入れて煮付けにすると旨い。腹を開いて内蔵を取り、胃袋を切り開いて内容物を確認する。これは何を食べていたか知ることによって、次の釣りの参考にするからだ。内臓も綺麗に洗い熱湯で湯通ししてアラ炊きと一緒に煮付けるとコクが出る。何といっても前日まで泳いでいた新鮮さがあるからこうしたこともできるのだ。
  次に本体を三枚におろしていくのだが、その前に皮を取り除く。背と腹側に浅く切れ込みを入れて上部の皮をつまみ、最初は慎重にゆっくりと破れぬよう少しずつ剥がし、途中で皮に肉が付くようなら両指を使って丁寧に皮だけを剥がしてゆく。ある程度まで順調に剥がしてゆけば後は一気に尻尾方向に引くと綺麗に剥がれる。最初から三枚におろし包丁で皮を引く方法もあるが、これはどうしても皮に身が付き、ヒカリモノ特有の綺麗な刺し身としての銀色を得ることができない。
  三枚におろしてからはピンセットで中骨を一本づつ引き抜く。シマアジの場合、タイなどとは異なり中骨が途中で消え尻尾までは無い。ただ新しい魚ほどこの作業は大変で、中骨が中々抜けないのだ。骨が入っている方向に合わせて引き抜くのだが胴に近い大きい骨は大変である。抜き取ってもピンセットに張り付いて落ちないときはまな板にピンセットを叩きつけて落としていたが、水を張ったコップにピンセットを浸すと簡単に骨が取れることを発見したときは嬉しかった。

  こうして寿司ネタの準備が出来たシマアジは、軽く酢にくぐらせてキッチンペーパーでふき取り、再度ペーパーに包んで冷蔵庫に保管して明日を待つ。酢にくぐらせるのは雑菌類の殺菌のためで、これをしないと生臭さが出てしまう。これは銀座の有名な寿司職人から覚えたことだ。酸は有害菌にとって増殖が阻害されることによるのだと思う。人間の身体も酸によって守られている。胃袋は塩酸に匹敵するPH2の強酸で、腸内は有用菌の出す酸で皮膚はじめ女性器官もデーデルライン桿菌（かんきん）と呼ばれる、酸を産生する菌によって守られている。有用菌の大半は乳酸菌はじめとした酸を出す菌だ。こうしたことは食品でも同じことが言えると思う。因みにマヌカハニーは有害菌には強い活性力を示すが、酸性環境で増殖する有用菌類や正常細胞はマヌカハニーの特有成分であるメチルグリオキサール（ＭＧＯ）を乳酸に変えてしまう酵素を持っているので、有用菌や正常細胞はＭＧＯの影響を感知しない。逆に有害菌や癌細胞はＭＧＯの毒性を感知する。これが無差別攻撃をする抗生剤・抗生物質など抗菌薬や抗癌剤との大きな違いである。　

• アオリイカを余すところなく

  2018年07月10日更新
  

  【マヌカハニー職人の楽しみ】

  昨夜釣ってきた獲物を早速捌くことにした。ちょっと前まで泳いでいただけあって本当に新鮮そのものだ。まずアオリイカから、最初に胴体と足（ゲソ）部分を引き離す。腹に指を入れて連結部分を引き離し、胴体は寿司用に、足は塩辛にすることにした。胴体は円筒状になっているので返し包丁で真ん中を縦に切り、内部に付着した内容物を包丁で剥ぎ取り、きれいに水洗いして頭部のエンペラを取り除き（塩辛に使用）続いて皮をはぎ取ってゆく。胴体の内部にも薄皮があるのでこれも取り除く、これで寿司用のネタは出来上がり後は適当な大きさに切るのみ。

  次に引き離したゲソと内臓は、まず目の近くに包丁を入れて取り除くが、この時に力を入れ過ぎて潰してしまうと目にある墨が飛び出るので要注意。内臓は肝臓を使うので、肝臓に付着した墨袋も潰さぬようにゆっくり引き離してゆく。肝臓とゲソを切り離し、肝臓は絞り出してミキサー容器に入れ、塩・みりんを入れて攪拌する。こうしないと肝臓内の繊維が邪魔でゲソとスムースに混ざらないからだ。ゲソは足についている爪？を包丁でこそげ落として適当な大きさに刻む。これをミキサーに入れてよく混ぜ、ガラス瓶に移して毎日かき混ぜて空気を入れ、冷蔵庫内で10日前後発酵させれば旨い塩辛が出来上がる。
  なんでもそうだと思うが、特に発酵食品には食べ頃と言うのがある。イカや酒盗（カツオの塩辛）は仕込んで二週間くらいが一番旨く、時間が経つと味が落ちてくる。これは油分の酸化と雑菌類の増殖が原因だろうと思っている。特に添加物を入れない自家製はこうしたことが言えるのではないだろうか。逆に新鮮過ぎても味についてはあまり評価ができない。それは蛋白質が分解して旨味成分のアミノ酸類が出てくるのに多少の時間がかかるからだろうと思う。この事はマヌカハニーの巣箱内の熟成が一定期間要するのと共通したところがある。採れたての蜜はマイルドさに欠き、優しく包み込むような味としての多幸感がない。

  この時期のアオリイカは実が厚く柔らかで甘みが強く、寿司ネタとしては最高である。私は千切りにしてすり鉢にショウガを沢山擦り、たっぷりの醤油※自作の漁醤油（ナンプラー）とみりんを少々落とし、これに1/3ほど漬けて一気にすすりこむのが一番好きな食べ方だが、なんでもこの事を日本では ”イカそうめん” と呼ぶらしい。

• 夜釣りで大収穫

  2018年07月03日更新
  

  【マヌカハニー職人の楽しみ】

  この処、毎日単調な仕事に明け暮れていると気分の切り替えをしたくなる。養蜂器具店の帰り、久しぶりに釣り道具屋に寄ってそこの大将をひやかしてきた。彼の話はいつもオーバーで ”話半分” に聞かないとと思いつつもつい乗ってしまう。何でもこの処、イカが沢山湧いているとの事でイカ釣り仕掛けを買わされた。またやられたかと思いつつも半信半疑で夜釣りに出かけた。

  潮は満潮が夜９時、満潮を境に前後の干満２時間で４時間の釣りができ、夕暮れ時の上げ潮で大潮と絶好のタイミングだったことも有って近くの岩場に出かけた。この釣り場は以前にも書いたように崖下にあり、風向きが南から南東であったならば崖の影となり、無風状態で北方に開ける海面は非常に静かである。この逆で、北からの風を受けると波が立ちもろに向かい風となるのでやり難く、長時間の釣りは体力も奪われてしまう。
  今回は珍しく条件が整い、非常にコンディションが良い。まず冷凍イカの切り身でアジを釣り、釣具店の大将の話では Trevally（シマアジ）も良く釣れているとの話だったので、早速釣れたアジの切り身を仕込んだ自作の電気ウキ仕掛けでできるだけ遠方の潮目に投入すると同時に、LEDで赤く光る自作ウキが勢いよく引き込まれ反射的に竿を立てると強い引き込みがあった。シマアジは針掛かりしてから取り込むまでが縦横に走るので釣り人の人気者だが、その引きはかなり強い。
  立て続けに中型の40㎝物３匹を釣り上げたが、その後は群れが去ったのか当たりがなかった。イカに集中したが、道具屋の大将の ”話し半分” が的中したかと思っていた矢先にグーッとイカ独特の掛かりがあり、ゆっくり一定速度でリールを巻き上げ、満足できる1.5kg級のアオリイカをゲットした。その後は満潮となって潮が止まり、風向きが急変して波が出てきたので後半の引きにかけての釣りは諦め、リュックにいつも携行しているマヌカハニーをエネルギー源として食べ、崖下から急坂を一気に登り帰宅した。
  明日はアオリとシマアジで寿司でも作ろうと思っている。　

• 徹底した巣箱の消毒

  2018年06月26日更新
  

  【マヌカハニー職人の現場】

  しばらくぶりにミツバチの話になるが、この時期は気温低下と共にできるだけファミリーを減らしコンパクト集団としていかなければならない。群れを小さくするという意味だが、これはただ生息数を減らすという事ではなく、できるだけ元気の良いハチと次世代を担う健康な蛹を確保するという事で、これをしっかりやらないと次のシーズンに大きく影響してくる。来シーズンの収量の事はもう今からスタートすることになる。それにはこれからやって来る寒波に対し、できるだけスぺースを減らして巣箱内の保温をサポートするのかがカギとなり、無事に越冬ができるようにしないといけない。　

  こうして群勢を減らしていくのに伴って空いた巣箱が沢山出てくる。シーズン中は流蜜量によって３段４段と箱を積み重ねてゆくが、この先はこの反対で巣箱の段数を減らしていくことになる。これらの巣箱は、内部に付着した蜜蝋・プロポリスをはじめ、多くの汚れをハイブツールと呼ばれるヘラ状の道具で丁寧に剥離し、その後塩素系の消毒液に漬け乾燥させた後、大型のガスバーナーで炎にかけて最終的な消毒をする。このバーナーはノズルから直径15cm、長さ１メートルほどの炎が吹き出し2000℃以上の高温になる。この火炎によってミツバチの疫病や天敵の巣虫の卵、それにカビなどを防止するので重要だ。バーナーで焼くときは巣箱を並べて高温で一気に焼く。弱火でやっていると巣箱に火がつきダメにしてしまう。この作業は結構危険なので、屋外でよく風向きを考えてやらないと火災や火傷のリスクがある。燃料はプロパンガスであるが、最高出力に達するとまるでジェットエンジンの燃焼音のような迫力ある轟音となり緊張する。こうして巣箱の表面は炭化状態となって清潔になり、これを倉庫に整頓し次期シーズンまで保管する。この他にも養蜂の仕事は細かな仕事が様々にあり、どれも重要で地味な仕事が多い。こうしたことの積み重ねによって高品位のマヌカハニーの収穫ができるようになる。

  当地の養蜂家でここまで徹底してやっているという話は聞いたことがないが、あの時ああしておけばこんな事にはならなかったという後悔はできるだけ経験したくないという思いからだ。

• 高活性のマヌカハニーは

  2018年06月22日更新
  

  【マヌカハニー職人の思い】

  弊社の顧客様で ”今度初めてツアーでニュージーランド観光に行くので、この機会に安くて質の良いマヌカハニーを現地でまとめて買ってきます” といったコメントが過去に何度かあった。当然産地に行くのだからそのような考えになるのは理解できるが、これは前回のカボチャの話と同じである。例えこの顧客様がハチミツのプロであったとしても非常に難しい話である。
  いつも新ロットを製品化して世に出す際は確認の為、当地でも他社の製品を入手し比較・参考にしているのでよく分かるのだが、空港や市内の土産店で売られているマヌカハニーは加熱・加工が必須の、他の蜂蜜とのブレンドによる量産品であり、このハチミツの機能性に対しては期待ができない。土産物店に案内されればガイドにはちゃんとリベートが用意され、空港の観光客相手の店は価格が別物だ。結局、旅行者用に付けられた価格であり、ガイドに支払うリベートなどこうした経費は最終的には客である旅行者によって支払われることになる。では一般人が買い物をするスーパーマーケットなどはどうかとなるが、ここでは甘味料としてのマヌカハニーはあるが、機能性が期待できる高ランク品は販売されていない。全部輸出に回ってしまい、例え仕入れができても価格面ではスーパーなどで売れる品ではないのだ。そこで、ニュージーランドから帰国した顧客様の報告として「結局現地には高活性度品がなく、価格や信頼面でも日本で買った方が良いという印象をもった」という報告がなされている。
  従って、旅行者として訪問しその価格差を利用するといった考え方には無理があり、こうした事が可能だという期待よりも、旅行を楽しむ事に貴重な時間を費やした方が良い。もしこうした旅行で容易に良品が入手できるのであれば、私共、日本からの生産者の存在理由がなくなってしまう事になる。

• 南瓜から分かること

  2018年06月19日更新
  

  【マヌカハニー職人の楽しみ】

  カボチャのレシピであるが、出来るだけ単純で素朴なものが好きだ。色んなレシピがあるが、何といっても屋外で枯枝を集めて火をつけ、炎が消えた後の残り火でゆっくり焼くのがお勧めである。カボチャのヘタを取り除き二つに切るのが普通なのだが、面倒なので山歩きに使う刃渡り80センチの蛮刀で半分にして種を取り出し、適当に半月型に切り分けて金網の上にのせる。網は養蜂で使う隔王板と呼ばれる女王蜂が通過できないように仕切りがあるスチール製の格子状のものだが、古くなった廃材を使う。強火の遠火でゆっくり焼き上げる。と言うより放っておけば炭が萎えてしまう時には50ｘ40ｃｍの網の上に、旨そうな焼カボチャが出来上がる。茹・蒸したりしたものと違って水分が飛び濃厚な甘みでホクホクの栗カボチャそのものである。３つも食べれば充分だが、我が家の女どもは旨いうまいと言いながら何個でも食うので驚きだ。このブログを編集してもらっている女性スタッフの話では、女性は炭水化物が好物との事。当たり前のことかもしれないがこれは目から鱗であった。

  当地ニュージーランドは農業国であるので、カボチャも輸出産品として多くの国に輸出されている。車など工業製品と異なり農産品は色んな品質が存在する。良いものは優先的に輸出に回る。前にも書いたが、ブラジルはコーヒーが有名だが国内で手に入るコーヒー豆は輸出に向かない低ランク品で、良品は全て輸出されてしまうのでブラジル人は等級の低いコーヒーを飲んでいる。しかし良くしたもので、低ランク品でも焙煎方法やコーヒーの出し方などを工夫して美味しく飲めるようにしている。
  当地のカボチャも同じで、日本で売られる物は同じ当地産カボチャでも型が良く、見た目も良いものが輸入されている。この事はブラジル産コーヒー豆と同じで、こちらでは価格が安いが輸出品として不合格のものばかりである。かといってしっかり見立てができれば美味しいカボチャは入手できる。一次産品については産地の本場に行けば簡単に良いものが手にはいると思ったら大間違いである。これはマヌカハニーについても全く同じことが言える。

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