養蜂職人のマヌカハニー情熱ブログ！

• シマアジの捌き方

  2018年07月17日更新
  

  【マヌカハニー職人の楽しみ】

  一方シマアジは鱗を除く、タイのように沢山の鱗ではないので簡単だ。まず出刃包丁で頭を切り離す、こちらのシマアジは首の部分に異様に太い骨があるので、私はいつもゴムハンマーで出刃包丁の背を打ち骨を切る。切り落とした頭はまな板に立てて口から包丁を直角に入れ、一気に二つ割にする。この部分はアラ炊き、つまり日本酒を入れて煮付けにすると旨い。腹を開いて内蔵を取り、胃袋を切り開いて内容物を確認する。これは何を食べていたか知ることによって、次の釣りの参考にするからだ。内臓も綺麗に洗い熱湯で湯通ししてアラ炊きと一緒に煮付けるとコクが出る。何といっても前日まで泳いでいた新鮮さがあるからこうしたこともできるのだ。
  次に本体を三枚におろしていくのだが、その前に皮を取り除く。背と腹側に浅く切れ込みを入れて上部の皮をつまみ、最初は慎重にゆっくりと破れぬよう少しずつ剥がし、途中で皮に肉が付くようなら両指を使って丁寧に皮だけを剥がしてゆく。ある程度まで順調に剥がしてゆけば後は一気に尻尾方向に引くと綺麗に剥がれる。最初から三枚におろし包丁で皮を引く方法もあるが、これはどうしても皮に身が付き、ヒカリモノ特有の綺麗な刺し身としての銀色を得ることができない。
  三枚におろしてからはピンセットで中骨を一本づつ引き抜く。シマアジの場合、タイなどとは異なり中骨が途中で消え尻尾までは無い。ただ新しい魚ほどこの作業は大変で、中骨が中々抜けないのだ。骨が入っている方向に合わせて引き抜くのだが胴に近い大きい骨は大変である。抜き取ってもピンセットに張り付いて落ちないときはまな板にピンセットを叩きつけて落としていたが、水を張ったコップにピンセットを浸すと簡単に骨が取れることを発見したときは嬉しかった。

  こうして寿司ネタの準備が出来たシマアジは、軽く酢にくぐらせてキッチンペーパーでふき取り、再度ペーパーに包んで冷蔵庫に保管して明日を待つ。酢にくぐらせるのは雑菌類の殺菌のためで、これをしないと生臭さが出てしまう。これは銀座の有名な寿司職人から覚えたことだ。酸は有害菌にとって増殖が阻害されることによるのだと思う。人間の身体も酸によって守られている。胃袋は塩酸に匹敵するPH2の強酸で、腸内は有用菌の出す酸で皮膚はじめ女性器官もデーデルライン桿菌（かんきん）と呼ばれる、酸を産生する菌によって守られている。有用菌の大半は乳酸菌はじめとした酸を出す菌だ。こうしたことは食品でも同じことが言えると思う。因みにマヌカハニーは有害菌には強い活性力を示すが、酸性環境で増殖する有用菌類や正常細胞はマヌカハニーの特有成分であるメチルグリオキサール（ＭＧＯ）を乳酸に変えてしまう酵素を持っているので、有用菌や正常細胞はＭＧＯの影響を感知しない。逆に有害菌や癌細胞はＭＧＯの毒性を感知する。これが無差別攻撃をする抗生剤・抗生物質など抗菌薬や抗癌剤との大きな違いである。　

• アオリイカを余すところなく

  2018年07月10日更新
  

  【マヌカハニー職人の楽しみ】

  昨夜釣ってきた獲物を早速捌くことにした。ちょっと前まで泳いでいただけあって本当に新鮮そのものだ。まずアオリイカから、最初に胴体と足（ゲソ）部分を引き離す。腹に指を入れて連結部分を引き離し、胴体は寿司用に、足は塩辛にすることにした。胴体は円筒状になっているので返し包丁で真ん中を縦に切り、内部に付着した内容物を包丁で剥ぎ取り、きれいに水洗いして頭部のエンペラを取り除き（塩辛に使用）続いて皮をはぎ取ってゆく。胴体の内部にも薄皮があるのでこれも取り除く、これで寿司用のネタは出来上がり後は適当な大きさに切るのみ。

  次に引き離したゲソと内臓は、まず目の近くに包丁を入れて取り除くが、この時に力を入れ過ぎて潰してしまうと目にある墨が飛び出るので要注意。内臓は肝臓を使うので、肝臓に付着した墨袋も潰さぬようにゆっくり引き離してゆく。肝臓とゲソを切り離し、肝臓は絞り出してミキサー容器に入れ、塩・みりんを入れて攪拌する。こうしないと肝臓内の繊維が邪魔でゲソとスムースに混ざらないからだ。ゲソは足についている爪？を包丁でこそげ落として適当な大きさに刻む。これをミキサーに入れてよく混ぜ、ガラス瓶に移して毎日かき混ぜて空気を入れ、冷蔵庫内で10日前後発酵させれば旨い塩辛が出来上がる。
  なんでもそうだと思うが、特に発酵食品には食べ頃と言うのがある。イカや酒盗（カツオの塩辛）は仕込んで二週間くらいが一番旨く、時間が経つと味が落ちてくる。これは油分の酸化と雑菌類の増殖が原因だろうと思っている。特に添加物を入れない自家製はこうしたことが言えるのではないだろうか。逆に新鮮過ぎても味についてはあまり評価ができない。それは蛋白質が分解して旨味成分のアミノ酸類が出てくるのに多少の時間がかかるからだろうと思う。この事はマヌカハニーの巣箱内の熟成が一定期間要するのと共通したところがある。採れたての蜜はマイルドさに欠き、優しく包み込むような味としての多幸感がない。

  この時期のアオリイカは実が厚く柔らかで甘みが強く、寿司ネタとしては最高である。私は千切りにしてすり鉢にショウガを沢山擦り、たっぷりの醤油※自作の漁醤油（ナンプラー）とみりんを少々落とし、これに1/3ほど漬けて一気にすすりこむのが一番好きな食べ方だが、なんでもこの事を日本では ”イカそうめん” と呼ぶらしい。

• 夜釣りで大収穫

  2018年07月03日更新
  

  【マヌカハニー職人の楽しみ】

  この処、毎日単調な仕事に明け暮れていると気分の切り替えをしたくなる。養蜂器具店の帰り、久しぶりに釣り道具屋に寄ってそこの大将をひやかしてきた。彼の話はいつもオーバーで ”話半分” に聞かないとと思いつつもつい乗ってしまう。何でもこの処、イカが沢山湧いているとの事でイカ釣り仕掛けを買わされた。またやられたかと思いつつも半信半疑で夜釣りに出かけた。

  潮は満潮が夜９時、満潮を境に前後の干満２時間で４時間の釣りができ、夕暮れ時の上げ潮で大潮と絶好のタイミングだったことも有って近くの岩場に出かけた。この釣り場は以前にも書いたように崖下にあり、風向きが南から南東であったならば崖の影となり、無風状態で北方に開ける海面は非常に静かである。この逆で、北からの風を受けると波が立ちもろに向かい風となるのでやり難く、長時間の釣りは体力も奪われてしまう。
  今回は珍しく条件が整い、非常にコンディションが良い。まず冷凍イカの切り身でアジを釣り、釣具店の大将の話では Trevally（シマアジ）も良く釣れているとの話だったので、早速釣れたアジの切り身を仕込んだ自作の電気ウキ仕掛けでできるだけ遠方の潮目に投入すると同時に、LEDで赤く光る自作ウキが勢いよく引き込まれ反射的に竿を立てると強い引き込みがあった。シマアジは針掛かりしてから取り込むまでが縦横に走るので釣り人の人気者だが、その引きはかなり強い。
  立て続けに中型の40㎝物３匹を釣り上げたが、その後は群れが去ったのか当たりがなかった。イカに集中したが、道具屋の大将の ”話し半分” が的中したかと思っていた矢先にグーッとイカ独特の掛かりがあり、ゆっくり一定速度でリールを巻き上げ、満足できる1.5kg級のアオリイカをゲットした。その後は満潮となって潮が止まり、風向きが急変して波が出てきたので後半の引きにかけての釣りは諦め、リュックにいつも携行しているマヌカハニーをエネルギー源として食べ、崖下から急坂を一気に登り帰宅した。
  明日はアオリとシマアジで寿司でも作ろうと思っている。　

• 徹底した巣箱の消毒

  2018年06月26日更新
  

  【マヌカハニー職人の現場】

  しばらくぶりにミツバチの話になるが、この時期は気温低下と共にできるだけファミリーを減らしコンパクト集団としていかなければならない。群れを小さくするという意味だが、これはただ生息数を減らすという事ではなく、できるだけ元気の良いハチと次世代を担う健康な蛹を確保するという事で、これをしっかりやらないと次のシーズンに大きく影響してくる。来シーズンの収量の事はもう今からスタートすることになる。それにはこれからやって来る寒波に対し、できるだけスぺースを減らして巣箱内の保温をサポートするのかがカギとなり、無事に越冬ができるようにしないといけない。　

  こうして群勢を減らしていくのに伴って空いた巣箱が沢山出てくる。シーズン中は流蜜量によって３段４段と箱を積み重ねてゆくが、この先はこの反対で巣箱の段数を減らしていくことになる。これらの巣箱は、内部に付着した蜜蝋・プロポリスをはじめ、多くの汚れをハイブツールと呼ばれるヘラ状の道具で丁寧に剥離し、その後塩素系の消毒液に漬け乾燥させた後、大型のガスバーナーで炎にかけて最終的な消毒をする。このバーナーはノズルから直径15cm、長さ１メートルほどの炎が吹き出し2000℃以上の高温になる。この火炎によってミツバチの疫病や天敵の巣虫の卵、それにカビなどを防止するので重要だ。バーナーで焼くときは巣箱を並べて高温で一気に焼く。弱火でやっていると巣箱に火がつきダメにしてしまう。この作業は結構危険なので、屋外でよく風向きを考えてやらないと火災や火傷のリスクがある。燃料はプロパンガスであるが、最高出力に達するとまるでジェットエンジンの燃焼音のような迫力ある轟音となり緊張する。こうして巣箱の表面は炭化状態となって清潔になり、これを倉庫に整頓し次期シーズンまで保管する。この他にも養蜂の仕事は細かな仕事が様々にあり、どれも重要で地味な仕事が多い。こうしたことの積み重ねによって高品位のマヌカハニーの収穫ができるようになる。

  当地の養蜂家でここまで徹底してやっているという話は聞いたことがないが、あの時ああしておけばこんな事にはならなかったという後悔はできるだけ経験したくないという思いからだ。

• 高活性のマヌカハニーは

  2018年06月22日更新
  

  【マヌカハニー職人の思い】

  弊社の顧客様で ”今度初めてツアーでニュージーランド観光に行くので、この機会に安くて質の良いマヌカハニーを現地でまとめて買ってきます” といったコメントが過去に何度かあった。当然産地に行くのだからそのような考えになるのは理解できるが、これは前回のカボチャの話と同じである。例えこの顧客様がハチミツのプロであったとしても非常に難しい話である。
  いつも新ロットを製品化して世に出す際は確認の為、当地でも他社の製品を入手し比較・参考にしているのでよく分かるのだが、空港や市内の土産店で売られているマヌカハニーは加熱・加工が必須の、他の蜂蜜とのブレンドによる量産品であり、このハチミツの機能性に対しては期待ができない。土産物店に案内されればガイドにはちゃんとリベートが用意され、空港の観光客相手の店は価格が別物だ。結局、旅行者用に付けられた価格であり、ガイドに支払うリベートなどこうした経費は最終的には客である旅行者によって支払われることになる。では一般人が買い物をするスーパーマーケットなどはどうかとなるが、ここでは甘味料としてのマヌカハニーはあるが、機能性が期待できる高ランク品は販売されていない。全部輸出に回ってしまい、例え仕入れができても価格面ではスーパーなどで売れる品ではないのだ。そこで、ニュージーランドから帰国した顧客様の報告として「結局現地には高活性度品がなく、価格や信頼面でも日本で買った方が良いという印象をもった」という報告がなされている。
  従って、旅行者として訪問しその価格差を利用するといった考え方には無理があり、こうした事が可能だという期待よりも、旅行を楽しむ事に貴重な時間を費やした方が良い。もしこうした旅行で容易に良品が入手できるのであれば、私共、日本からの生産者の存在理由がなくなってしまう事になる。

• 南瓜から分かること

  2018年06月19日更新
  

  【マヌカハニー職人の楽しみ】

  カボチャのレシピであるが、出来るだけ単純で素朴なものが好きだ。色んなレシピがあるが、何といっても屋外で枯枝を集めて火をつけ、炎が消えた後の残り火でゆっくり焼くのがお勧めである。カボチャのヘタを取り除き二つに切るのが普通なのだが、面倒なので山歩きに使う刃渡り80センチの蛮刀で半分にして種を取り出し、適当に半月型に切り分けて金網の上にのせる。網は養蜂で使う隔王板と呼ばれる女王蜂が通過できないように仕切りがあるスチール製の格子状のものだが、古くなった廃材を使う。強火の遠火でゆっくり焼き上げる。と言うより放っておけば炭が萎えてしまう時には50ｘ40ｃｍの網の上に、旨そうな焼カボチャが出来上がる。茹・蒸したりしたものと違って水分が飛び濃厚な甘みでホクホクの栗カボチャそのものである。３つも食べれば充分だが、我が家の女どもは旨いうまいと言いながら何個でも食うので驚きだ。このブログを編集してもらっている女性スタッフの話では、女性は炭水化物が好物との事。当たり前のことかもしれないがこれは目から鱗であった。

  当地ニュージーランドは農業国であるので、カボチャも輸出産品として多くの国に輸出されている。車など工業製品と異なり農産品は色んな品質が存在する。良いものは優先的に輸出に回る。前にも書いたが、ブラジルはコーヒーが有名だが国内で手に入るコーヒー豆は輸出に向かない低ランク品で、良品は全て輸出されてしまうのでブラジル人は等級の低いコーヒーを飲んでいる。しかし良くしたもので、低ランク品でも焙煎方法やコーヒーの出し方などを工夫して美味しく飲めるようにしている。
  当地のカボチャも同じで、日本で売られる物は同じ当地産カボチャでも型が良く、見た目も良いものが輸入されている。この事はブラジル産コーヒー豆と同じで、こちらでは価格が安いが輸出品として不合格のものばかりである。かといってしっかり見立てができれば美味しいカボチャは入手できる。一次産品については産地の本場に行けば簡単に良いものが手にはいると思ったら大間違いである。これはマヌカハニーについても全く同じことが言える。

• 思わぬところから南瓜

  2018年06月15日更新
  

  【マヌカハニー職人の楽しみ】

  前回に続いて食べ物の話になってしまうが、今年はカボチャが豊作だったのか１個１ドル（N$1は75円位）で売っていたので、まとめて10個買い置きした。腐るものではないので食べたいときにと思いベランダに転がしておいた。偶然、日本のスタッフよりNZのカボチャが旨いと画像を送ってきた。正札付きで税込186円と書いてあり、それも半分にカットされたものなのだ。この値段には驚いた。皮がグリーンのもので、正にこちらで売られているものだ。グリーンと灰色のものが多いが、日本で呼ばれる ”栗カボチャ” はグリーンで水分が少なく甘みが強い、灰色はスープにすると香りが引き立つ。

  カボチャは以前に栽培したことがある、と言うより自然に実を付けた。前にもブログで書いたが、私のところでは自宅の庭でミミズを飼っていて排泄物を肥料として使っている。小便や糞を水に薄めると、窒素が多く含まれた最高の有機栽培ができる。２・３週間に一回の頻度で液肥として散水すれば、何でもとても元気に育つので重宝している。
  ミミズの餌は野菜くずだが気を付けないとネズミやモグラの被害にあう。ネズミは野菜くず、モグラはミミズが大好物である。飼育箱は２基ありそのうちの１基は木製の自作だ。この木製箱の僅かな隙間から野ネズミが入り込んだので、修理したついでにネズミが入らない程度の10mm位の穴をいくつか開けておいた。多少空気の流通があった方がミミズも快適だろうと考えての事だ。しばらくして液肥を取りに行ったらその穴から何やら沢山の芽がニョキニョキと出てきている。家内がカボチャの内蔵？を野菜くずに入れたことによって発芽したのだ。
  肥料の中で育つカボチャの弦は見る見る大きくなり、面白いので４本弦を選んで誘引し環境を整えてやったら、ミミズ箱の周りは黄色い大輪花が一杯に咲き、やがて立派な実をつけた。30個ほどの収穫はあったが、その後これは二度とやらない事にした。ミミズ箱の中にカボチャの根がはびこって、液肥採取の機能がダメになってしまった苦い思いがある。採れたカボチャは熟れたものから順番に食べたが、正に栗カボチャそのもので美味かった。我が家の女どもはカボチャの煮付けにマヌカハニーを入れておやつのように食べ、これが美容によいとの事らしいが私は no thank you！ なのである。

• 国民性からみる違い

  2018年06月12日更新
  

  【マヌカハニー職人の日常】

  ニュージーランドはこのところ日ごとに気温が下がり、夜にはストーブを焚く季節となってきた。 薪ストーブなので今冬に消費する薪の補充もしないといけない。煙の臭いでまた冬の訪れを自覚し、ミツバチの越冬に思いを巡らす。それにしても近年は夏が過ぎたらすぐ冬になってしまう。こういう事は以前はなかった。年々異常気象の傾向が強く、蜂飼いにとっては本当に困ったことである。とりわけ蜜源植物の開花予測が年ごとに困難になってきている。これは、予定はあくまで未定でプランが立て難いのだ。この時期のミツバチたちは様々で、強群もいれば元気のない群れもいる。とにかく急激な温度変化を常に念頭に置き、巣箱内の保温に気を付けないとならない。なるべく巣箱内のスペースを縮小することになるが、かといって反対に気温の急上昇も充分考えて対処しないとならない。気温変化の激しい季節の変わり目は本当に気を遣う。ミツバチはデリケートな生き物であるので、細かいところまで気を回さないとならない。その点では繊細さのある東洋人は蜂飼いに適していると言えるのではないだろうか。

  また人種の比較となってしまうが、こちらの人たちは確かに動物を飼育するのには慣れている。主に羊や牛飼などにおいてだ。羊については、ある面では非常に飼育が簡単であるし病気もせず手数はかからない。私のところでも飼っているが、本当に手が掛からない。
  ここニュージーランドは大古の昔、海底に沈み浮き上がってきた島なので、哺乳類は全て海外から持ち込んだもので、羊もイギリス人植民者によってもたらされた。羊によってウールを得る、食肉用にもなるのでこれさえあれば衣食住の内、衣食は確保できることになる。植民地時代は原生林を拓き、その木材で家屋を建て牧場を作れば生活に問題はなかった。そして芋類でも栽培すれば羊肉・羊毛で充分生活ができた。こうした単調な生活が長く続くと、国民性としてはどうしても繊細さが育たなくなるのかも知れない。スーパーマーケットで奥さん連中の買い物カートの中身を見ると、実に単調な食生活をしている。ここの人の料理は味に乏しく、またイギリス人にしてもイギリス料理という言葉を聞いたことがない。ひいていえばローストビーフとそれに添えるウスターソースしか私は知らない。東洋人から言わせれば、ニュージーランドやイギリス人はまるで味盲ではないかとさえ思ってしまう。と言うか食生活において「あれも食べたい、これも食べたい」といった感情があまり無いように感じるのだ。従ってマヌカハニーなどについても、とりわけその味・香りについて日本人ほどの繊細さは無いように思う。

• 西洋人と日本人の違い

  2018年06月08日更新
  

  【マヌカハニー職人の日常】

  （前回よりつづく）これは何故なのか？　西洋人が最も恐れるのは神である。日本人は神などではなく、恥をかくのが最も嫌なのである。西洋人は一人一人が神と直接結びついているので、他人がどう思うかは関係ない。一方、日本には西洋人のように一神教の存在しない社会があり、その社会で自身の立場を形成している。だから、己に対する他人の評価が常に最大の関心事であり、同時にこれはプライドに繋がる。
  例えば車のワイパーが片方動かなくなったとする。これを作った下請け会社は大きな恥をかくことになる。それがブレーキなどの重要部品であったら事故につながり、二度と社会から相手にされなくなってしまう。そこの社長は実に面目ないと土下座する。ところが西洋人は直接神と結びついているので、神様のご加護が今後もありますようにとしか思わないし他人は関係ない。これは大きな違いである。
  昔、父が ”西洋人は罪を知り、日本人は恥を知る国民” などと言っていたが、神を信じる国民を相手に長年暮らしてみるとこの事が良く分かり、なぜ父がこんなことを知っていたのか今でも不思議なのである。
  近年はエアーバックの世界的大手である某日本メーカーで深刻な問題があったが、やはりこうしたことなのだろうか。欠陥部品による死者も出て負債総額は１兆円を超え、製造業では戦後最大の経営破綻をした。このメーカーがもし神を信じ罪を知る国民であったら、こうした事件は起きなかったかもしれない。だが私は、神を信じる国民が優れているという事を言っているのでは決してない。

• 中古のヨーロッパ車

  2018年06月05日更新
  

  【マヌカハニー職人の日常】

  前回に引き続き車の話になるが、日本車ばかりではなくヨーロッパ車も乗ってみたくなり、中古車で輸入されたばかりの例の ”New Zealand New ” なドイツ車を手に入れたことがある。
  日本車に比べ個性があり、やはり面白さがある。日本車はよくできていて何ら欠陥なく快適だが面白さがない。要はどのメーカーも同じで個性的ではないのである。その点ヨーロッパ車はメーカーによって大きく異なる。こうしたキャラクターを楽しむのは飽きないのだが、困ったことに色んな所が故障する。大きな故障ではないが、”片窓が開かない・方向指示器が片方つかない・ブレーキランプやワイパーの不良・エンジンオイル漏れ・ベルトのキシミ音・バックミラーの調整ができない” など上げたらきりがない。
  同じ中古で輸入される日本車にはこうした問題がまず生じない。これは日本人のプライドに関することのように思う。自動車会社であるメーカーは多くの下請け業者を抱え、彼らが作ったパーツを使って組み立て完成させる。そこには下請け業者のものづくりに対するプライドや哲学が存在し、メーカーは下請け業者とうまくマッチングを取って欠陥のない製品を世に送りだす。こうした集団性に関する仕事は日本人は非常に優れていると思う。その点、ヨーロッパ車やアメ車はとにかく日本車に比べ故障が多過ぎる。（つづく）

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