マヌカハニーと劣化

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マヌカハニーと劣化

ミツバチたちは、集めた花蜜を保存食とするために水分を飛ばし、糖分濃度を80%以上まで高めて完熟はちみつを作ります。
天然完熟はちみつには、半永久的に変質しないという特性があります。
濃度が高いと浸透圧によって細菌類の水分が抜き取られて(溶菌)、菌類は生存できません。
また、はちみつにはグルコースオキシダーゼという酵素が存在しますが、この酵素はミツバチの唾液中に含まれており、これによって2糖類が単糖類に分解され、同時にこの酵素によって過酸化水素が発生します。
過酸化水素とはオキシドール(H22)のことで、強烈な酸化による殺菌力があります。
さらに、TCN製品のマヌカハニーには特有成分の抗菌・抗ウイルス活性成分メチルグリオキサール(MGO)が高い含有率で含まれているため、通常のはちみつに比べてより抗菌が期待でき、腐敗による劣化はないといえます。
また、腐敗とは関係ありませんが、ウイルスもMGOによってタンパク質(DNA・RNA)が不可逆的に変性してしまい増殖できないといえます。

劣化のサイン?

天然完熟はちみつは多くの有用成分を含んでいます。
その中の花粉は結晶母核となり、そのほかブドウ糖の含有量、保管温度などにより、結晶化が促進されます。
様々な大きさの結晶が形成されますが、成分的には何ら変化していません。
また、酵素など有用成分により、保存中に蜜の色や香りなど状態に変化が見られることもありますが、これも天然はちみつの特徴です。

加熱と劣化

はちみつを高い温度で加熱しますと、酵素類が失活し、有用成分が減少してしまいます。
はちみつを温めて利用する場合には45℃前後を目安にしてください。

劣化を防ぐ保存方法

劣化しない食品はこの世には恐らくないでしょう。
保存環境には、やはり条件があります。
直射日光を避け、水分を遮断することが最重要となります。
はちみつとしてはこの方法で、常温の涼しいところに長期保存が可能となります。
1913年に、3300年も前のはちみつがエジプトの遺跡から見つかり有名となりましたが、これは保存環境が偶然にも最適状態であったのではないかと思います。

なお、マヌカハニーのMGO値に関しては、時間経過と保存温度の関係により、変動する可能性があることが最近分かってきました。
おおよその目安として1年以上の保存は冷蔵庫がおすすめです。

TCNマヌカハニーは、消費者庁の規定により製品に賞味期限を記載しておりますが、紹介した保存方法を参考にしていただき、保存食としても利用していただくことができます。
現在の食品、とりわけ加工食品はあまりにも多く、様々な添加物が入っていて劣化や変質がし難い商品だらけです。
TCN製品はNewZealandやBrasil の大自然に接したものだけを扱っています。
現代人はこうした自然界の産物を大切に育てていくことが必要だと考えています。